追蹤
Original Beauty ~ New Leaf
關於部落格
與你或妳一起體驗美好新生活
  • 19808

    累積人氣

  • 1

    今日人氣

    0

    追蹤人氣

巧巧烘焙趣專欄成立嚕!!

這次的食譜  看圖片就知道  就是色彩很繽紛的馬卡龍喔!!

馬卡龍起源地是義大利但真正發揚這甜點美味的是法國,又稱法式小圓餅。
馬卡龍是一種以最簡單食材組成甜蜜象徵的法式甜點~ 圓形~色彩繽紛~甜蜜蜜~價格不斐的小圓餅。
完美的馬卡龍,口感層次分明,入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼,
繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層,就是這外酥內軟的迷人滋味讓人著迷。
馬卡龍算是一道職業級的點心,所以第一次做不成功的朋友別灰心喔
找找失敗原因多做幾次,相信讓人興奮的小圓餅會出現在你面前。
為什麼馬卡龍的售價這麼貴,也不過就是兩片餅乾、夾點內餡而已,
看起來似乎沒什麼特別,材料沒什麼特別,
但製作時要注意的小細節還不少呢,讓我們開式製作吧!
今天巧巧介紹義式馬卡龍做法.,雖然手續有點複雜,但是做出來失敗率比較低喔~

馬卡龍蛋白餅材料:
1.杏仁粉 325g
2.純糖粉 300g
3.蛋白 115g
4.可可粉 25-30g (甜菜粉,可可粉.色粉.色膏.依喜好顏色做變化依材料特性做增減量)

義式蛋白霜材料
1.細砂糖 300g
2.水 80g
3.蛋白 115g
4.蛋白粉 2g

甘那許巧克力醬材料
1. 苦甜巧克力 150g
2. 動物性鮮奶油 200g
3. 奶油 20g

材料特性:
杏仁粉: 篩出越細的粉對於製作完美的馬卡龍越有幫助。烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍,大約一包粉只能篩出約1/3本頗高。近年有些材料行有進馬卡龍專用杏仁粉,售價當然較高。糖粉: 一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻玉米粉,降低結粒。馬卡龍製作要使用純的糖粉,製作馬卡龍才不會失敗,售價也高出普通糖粉。食用色膏/色粉: 由於馬卡龍的製作過程中不能摻有水分,各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色/色粉。蛋白: 義式馬卡龍是以老蛋白(老蛋白為放室溫1天或冷藏2-3天的蛋白,主要是讓蛋白的發性降低,做好的馬卡龍氣孔會較小。室溫蛋白(如果你用的雞蛋是從冰箱中取出的,一定要將蛋清放半小時左右,變成室溫溫度)。

馬卡龍製作:
1.杏仁粉以低溫烘烤10分鐘放涼過篩(去除水份,亦可省略烘烤但一定要過篩),糖粉過篩
2. 杏仁粉+糖粉混合再次過篩+(色粉/色膏可以少量蛋白勻加入)+蛋白拌勻 拌到成團,才進行義式蛋白霜製作
3.將細砂糖 +水的糖水煮到118°C (期間不可攪拌,避免反砂)
4.煮糖漿的同時將蛋白快速打到6分發
5.將煮到118°C糖漿沖入打發的蛋白霜中以快速打40秒,停機刮鋼。 再續打到蛋白霜降溫到45°C 改中速再打1分鐘(最終溫度40°C 以上)
6. 將義式蛋白霜分2次拌入杏仁膏 以壓拌方式拌到杏仁糊呈現光滑狀,微流狀即可 (此杏仁糊拌愈久愈流狀,壓拌方式才不會拌入過多的空氣 )
7.在擠花袋上裝上平口花嘴,用刮刀幫助麵糊入袋,烤盤上放烤盤布(矽膠墊)上 擠出約3公分大小,烤箱預熱160°C
8.擠出好的麵糊靜置20-30分鐘,到表面乾燥不黏手即可
9.入烤箱先以上火160℃/下火160℃(墊烤盤)烤10分鐘,餅皮跑出漂亮雷絲, 烤盤掉頭再考2~4分鐘以手搖動馬卡龍不晃動即可出爐
10.出爐後微放涼將餅取下(矽膠墊的餅要確實烤熟並要放到餅涼透才可取餅)
11.將兩片大小一致的馬卡龍夾上喜歡的夾餡及完成囉

夾餡製作:
1. 將動物性鮮奶油煮滾,關火。
2. 將切碎的苦甜巧克力倒入熱鮮奶油中,靜置15-20秒 讓動物性鮮奶開始融化後巧克力用刮刀攪拌均勻。
3. 趁熱加入無鹽奶油,利用打蛋器攪拌均勻。
4. 把做好的巧克力甘納許放入塑膠袋中放涼就可以使用了 *夾餡可隨意變化,也可以基本的奶油餡加微酸的果醬,記得配馬卡龍的餡料不宜太甜噢! 基本萬用奶油醬: 室溫無鹽奶油100g 打至發白色鬆軟,加入適量糖粉打到稍硬後以加入一茶匙鮮奶打至吸收後或微酸的果醬 ,再加鮮奶或糖粉調整軟硬度

相簿設定
標籤設定
相簿狀態